Aufbereitung.
Die Aufbereitung spielt eine große Rolle für das spätere Tassenprofil. Je nach örtlicher Begebenheit, Klima aber auch Wissen werden unterschiedliche Verfahren genutzt, um die Kaffeebohnen für den Transport aufzubereiten und haltbar zu machen. Folgende Aufbereitungsarten findet Ihr aktuell bei mir:
natural // Die Kaffeekirschen werden in ihrem Fruchtfleisch in der Sonne ausgebreitet und regelmäßig gewendet – „sonnengetrocknet“. Dadurch erhält der Kaffee eine volle Süße.
honey // Das Fruchtfleisch wird für die Aufbereitung entfernt, die Mucilage (schleimige Schicht, die an Honig erinnert – daher der Name) bleibt oder wird unvollständig abgetragen – je süßer der Kaffee sein soll, desto dicker wird die Mucilage beibehalten. Die Namenszusätze „yellow“,“red“,“black“ geben Aufschluss darüber, wieviel Sonne die Bohnen beim Trocknen tanken durften. Mehr Sonne führt zu helleren Bohnen – und verändert, Ihr ahnt es, wieder den Geschmack.
washed // Eine Methode, bei der (leider) seehr viel Wasser benötigt wird. Das Wasser wird sowohl für die Vorsortierung der Kaffeekirschen (intakte Kirschen sinken, defekte schwimmen) genutzt, als auch für den Gärungsprozess. „Wahed“, „fully washed“ bzw. „gewaschene“ Kaffees bestechen durch ein klares Tassenprofil und komplexe Säuren.
sugar cane // Ein Verfahren der Entkoffeinierung, für das Rohrzucker statt der Chemiekeule genutzt wird.
Aufbewahrung.
Am längsten hält sich Kaffee, wenn Ihr ihn als ganze Bohne in seiner Verpackung lagert: Hier ist er vor Licht geschützt und kann durch das Aroma-Ventil atmen. So behält er sein Aroma am längsten. Lagert den Kaffee kühl, nicht jedoch im Kühlschrank. Ist der Kaffee erst gemahlen, genießt Ihr ihn am besten sofort.
Blend.
Hier werden verschiedene Kaffeesorten vermischt. Einen richtig guten Blend zu erstellen, ist ein wie Kochen: ein bisschen Gefühl und Intuition und ganz viel Wissen und Erfahrung, was zusammenpasst.
Fehler/Defekte.
Die Kaffeequalität kann durch verschiedenste Kaffeefehler reduziert werden. Je besser die Auslese/die Sortierung, desto weniger Arbeit habe ich vor dem Rösten, fehlerhafte Bohnen herauszusuchen. Angefangen bei Fremdkörpern (Steine/Stöckchen) im Rohkaffee über wurmstichige Bohnen (führt zu bitterem Geschmack) bis hin zu fehlentwickelten Bohnen gibt es eine breite Bandbreite an Defekten. Der Quaker ist die Bohne einer unterentwickelten Kaffeekirsche. Einmal in den Sack gelangt ist es ziemlich schwierig, sie zu erkennen. Sie führen zu einem unangenehmen Mundgefühl, wenn sie in die Tasse gelangen. Der absolute Gau für einen Röster ist ein Stinker. Die Bohne ist verdorben – äußerlich leider kaum erkennbar – und kann eine komplette Röstung verderben. Einmal gemahlen verbreiten die Bohne ihr fauliges Aroma. Ein „Testtrinken“ (Cupping) verhindert, dass so eine Charge in den Umlauf gerät.
Kaffeeart.
Die hauptsächlichen Kaffeearten sind „Robusta“ (wie der Name schon sagt – eine relativ robuste Kaffeeart) und „Arabica“. Liberia und Excelsa, Stenophylla und Maragogipe spielen nur eine untergeordnete Rolle.
Spezialitätenkaffee.
Spezialitätenkaffe ist kein geschützter Begriff – und kann alles oder nichts bedeuten. Im Sinne der SCA (Specialty Coffee Association) ist damit Kaffee gemeint, der auf der SCA-Punkteskala bis 100 mindestens bei 80 liegt. Je mehr Punkte, desto hochwertiger der Kaffee. Um die Punktzahl festzulegen, können Kaffees zu sogenannten Q-Graders – also ausgebildeten Kaffeespezialisten – zur Bewertung eingeschickt werden. Diese verteilen dann je nach Bohnenauswahl, Duft und Geschmack die Punkte. Bei mir bekommt Ihr übrigens nur Kaffee mit einem Score von mindestens 85 :).
Varietät.
Hybridzüchtungen aus den übergeordneten Kaffeearten bilden die Varietäten – grob gesagt die „Sorten“. Je nach Anbaugebiet – Klima, Bodenbeschaffenheit etc. – ergeben sich dadurch unterschiedlichste Geschmacksnuancen. Viel Spass beim Probieren und Entdecken Eurer Lieblingsvarietät.
Wasser.
Wasser ist nicht gleich Wasser. Als Grundregel kannst du Dir merken: nehmt frisches und kein abgestandenes Wasser. Der Sauerstoffgehalt in frischem Wasser ist wichtig für die Aromaentfaltung. Wurde eine Leitung länger nicht genutzt, solltest du das Wasser erst ablaufen lassen (das kriegen bei mir die Blumen….). Zuviel Kalk oder gar Chlor schadet dem Geschmack. Profis nehmen gefiltertes Wasser und achten auf die richtige Wasserhärte. Auch die Temperatur ist wichtig. Nehmt kein sprudelnd kochendes Wasser, denn das verbrennt den Kaffee und Euch geht viel Aroma verloren. Lasst es nach dem Aufkochen noch einige Sekunden abkühlen. Zwischen 92°-96°C sind perfekt. Egal wie Ihr es machst: Hauptsache Euer Kaffee schmeckt Euch!
Zubereitung.
Tja, hier scheiden sich die Geister. Denn wie bei so vielen Dingen ist das einfach Geschmackssache. Probieren geht über Studieren. Denn tatsächlich kann ein und derselbe Kaffee je nach Zubereitungsart komplett seinen Geschmack verändern. Probiert es einfach aus und lasst Euch überraschen, wie jede Zubereitungsart einen anderen Geschmack aus dem Kaffee herauskitzelt. Grundsätzlich kann man pro Tasse ca. 6 – 8 Gramm Kaffee rechnen. Ihr trinkt den Kaffee wie Tee? Nehmt einfach etwas weniger. Ihr mögt es sehr kräftig und der Löffel muss im Kaffee stehen? Dann nehmt etwas mehr. Ob die Zubereitung gelingt, hängt von von vielen anderen Faktoren wie z.B. dem Wasser oder der vorherigen Aufbewahrung ab.